理念と特徴

肉へのこだわり

教育方針


当社のお肉は牛肉、豚肉、鶏肉などのほか、
手に入れることが難しい仔牛肉や鹿肉、うさぎや
仔羊肉などをご用意し、皆さまのご期待に沿える
ような品揃えを心掛けています。

衛生面について

衛生面について


平和ミートでは安全・安全を第一に食肉を消費者の皆様に届けるため、当然のことながら食肉についての衛生面にも特に気を使い、長年にわたる衛生面の強化の意識が過去に2回「江戸川区産業賞 食品優良施設」に選出されたことに繋がりました。





「江戸川区産業賞 食品優良施設」・・・ 衛生面に優れた飲食店などの食品施設に送られる賞

当社の取り扱い肉類

牛肉

良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルをバランスよく含む牛肉。
代謝の働きを調整する生理活性物質が含まれていることも明らかになっており、健康ライフには欠かせない食材です。牛肉は次の3つの種類を取り扱っております。

交雑種
乳用種に和牛などの肉専用種を交配して生まれた牛。
乳用種よりも霜降り肉になりやすく、和牛より短期間で出荷でき、生産性に優れています。
乳用種
ホルスタイン種の雄を去勢したものが中心で、肉質は赤身でヘルシー。
国産若牛と呼ばれるのは日本国内で生まれ、育てられた概ね24月齢以内の
牛のみにつけられた名称です。
豚肉

豚肉は必須(ひっす)アミノ酸をバランスよく豊富に含み、吸収効率にも優れた良質の
タンパク質源です。1人当たりの豚肉消費量が群を抜いている沖縄県は健康な長寿者が
多いことで知られ、豚肉のタンパク質が病気予防に効果があることがうかがえます。
また豚肉の脂肪は酸化しにくいため、効率のよいエネルギー源となります。
コレステロールもその一種で、体内の細胞膜を構成する重要な脂肪です。
ほかにも牛・豚肉に多く含まれる飽和脂肪酸のステアリン酸や一価不飽和脂肪酸の
オレイン酸は、血清コレステロール値を下げたり、必要以上に上昇させない作用を持つ
ことが知られています。

SPF豚
SPFとは「Specific-Pathogen-Free」の頭文字を取ったもので、特定の病源体をもたない豚のことをいいます。無菌豚という呼ばれ方をすることがありますが、正確ではありません。妊娠(にんしん)末期の母豚から子宮切断または帝王切開などの外科手術によって無菌的に取り出した子豚を種豚として育成したものをいいます。この豚を育成するには、設備・防疫管理などに関する厳しい審査基準(SPF豚農場認定制度)をクリアしなければなりません。
SPF豚が持ってはいけない特定の疾病は、マイコプラズマ肺炎やトキソプラズマ病など豚特有の感染症です。SPFの子豚は何世代にもわたって厳重な隔離状態で徹底した防疫管理と最新の飼養技術によって、抗生物質などを用いないよう育てられます。無菌豚ではありませんが、定期的な検査によって健康であることが証明されています。
SPF豚は現在、さかんに育種改良が進められており、繁殖性と産肉能力に優れ、
病気にかかりにくい豚として期待されています。
銘柄豚
「Branded pork」ともいわれ、在来品種である鹿児島(かごしま)の黒豚(バークシャー)や
神奈川(かながわ)の高座豚(中ヨークシャー)などをはじめ、昭和50年以降造られた系統豚、あるいは海外産ハイブリッド豚を素材として作られた豚肉のことをいいます。国内各地でそれぞれ生産販売され、平成7年度の中央畜産会の調査でその数は112種にも上っています。
銘柄豚の公的な認定制度はありませんが、トレードマークを各地で独自に作成したり、
生産地の有利販売促進策として取り扱われ、銘柄取引が行われています。
銘柄化のためには、
  1. 他のものとはひと味ちがって良質・美味などの特色があること
  2. 品質がいつも揃(そろ)っていること
  3. 常に一定量の出荷ができること
などが条件となります。
鶏肉

タンパク質が豊富で、脂肪が少なく、皮を以外はカロリーも低く、
良質なタンパク質とビタミンが豊富で、牛肉や豚肉の数倍が含まれていると言われています。
ビタミンAはガン予防にも有効です。脂質には不飽和脂肪酸が多く含まれています。

  • 主な栄養素・・・タンパク質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン
  • 効用・・・胃弱、体力回復
卵肉兼用種

横斑(おうはん)プリマスロック種:
アメリカのマサチューセッツ州原産の兼用種で、羽色は黒白の横縞(しま)、とさかは単冠です。耳たぶは赤く、産卵数は年150~250個、改良されたものでは年365個の記録も出ています。横斑プリマスロック種と白色レグホーン種の一代雑種がロックホーンです。

ロードアイランドレッド種:
アメリカのロードアイランド州原産の兼用種で、羽色は濃い赤褐色で、尾羽や頸(くび)羽が黒いコロンビア斑です。耳たぶは赤く、とさかは単冠かバラ冠で、産卵数は200~250個です。ロードアイランドレッド種と白色レグホーン種の一代雑種がロードホーンです。

ニューハンプシャー種:
アメリカのニューハンプシャー州でロードアイランドレッド種から分離して作出されました。羽色はロードアイランドレッド種よりやや淡いコロンビア斑、とさかは単冠です。産卵数は180~200個で、肥育性にも優れています。

肉用種

ブラマ種:
インド原産といわれている大型の肉用種で、体重はオス4.5~5.5kg、メス3.2~4.1kgです。羽色は白色コロンビア斑(はん:尾羽と頸(くび)の部分が黒で、ほかが白色)が有名ですが、暗色やバフ(淡黄色)もあります。とさかは三枚冠で、耳たぶは赤色です。肉質は優秀ですが、若齢時の成長速度が遅いので実用的には使われず、現在は観賞用に飼われています。

コーチン種:
中国原産の大型の肉用種で、体重はオス4.6~5.9kg、メス4.1~5.0kgです。脚にはブラマ種と同様、脚羽があり、太く重厚な姿をしています。羽色はバフ、黒色、青色、パートリッジなどさまざまで、耳たぶは赤色、とさかは単冠です。晩熟で成長が遅く実用的ではないので、現在は観賞用に飼われています。

ブロイラー用種

ブロイラーとは、そのような名前の品種がいるわけではありません。
7~8週という短い期間で出荷するために改良された肉用若鶏の総称です。
白色コーニッシュ種のオスに白色プリマスロック種のメスを交配したものが
世界のブロイラーの大半を占めています。

白色プリマスロック種:
横斑(おうはん)プリマスロック種の突然変異によって生じた白色の個体を固定したプリマスロック種の内種です。卵肉兼用種ですが、現在は肉用にかたよっています。体重はオス5.0kg、メス3.6kgで、産卵能力が年160-200個と白色コーニッシュ種より高いので、ブロイラー生産のメス系として利用されています。

白色コーニッシュ種:
イギリスでインド原産の赤色アシール種とオールドイングリッシュゲームおよびマレイ種を交配してつくられた暗色の闘鶏用の品種を、と体の仕上がりをよくするために羽色を白色に改良した肉用種です。とさかは三枚冠がほとんどですが、単冠のものもいます。成体重はオス 5.5kg、メス4.0kgで、成長速度は現存する品種の中で一番速い種です。

日本鶏

鶏が東南アジアで家畜化されたのは古墳時代の少し前と考えられていますが、
その後、明治維新までの千数百年の間に、西欧からの外来種の交配を受けずに
成立したのが日本鶏で、次の17種が天然記念物に指定されています。

地鶏:
地鶏は日本鶏の中でも最も古くから日本各地で飼われていた鶏で、高知県の小池鶏、
三重県の猩々(しょうじょう)地鶏、岐阜(ぎふ)県の岐阜地鶏、山口県の徳地地鶏などが
有名です。羽色は赤笹(あかざさ)、とさかは単冠でセキショクヤケイによく似ています。

長鳴鶏:
鳴き声を楽しむ鶏として、3種の長鳴鶏があります。声の高いテノールの東天紅(高知県)、
バリトンの唐丸(新潟県)、バスの声良(秋田県)です。出し、付け、張り、落し、引きから
構成される謡いは20秒続きます。

尾長鶏:
世界的に一番有名なのが高知県原産の尾長鶏で、「止め箱」と呼ばれる特別な箱で飼われた雄鶏の尾羽は、換羽(かんう)をせずに最高12mまで伸びます。起源は、平安時代以前に中国から渡来して報晨(ほうしん)、闘鶏に用いられた小国の説が有力でしたが、最近の研究では東天紅に近縁だとされています。

その他:
蓑(みの)羽が地を曳(ひ)くほど長くなる蓑曳(みのひき)、闘鶏に使われる軍鶏、河内奴(やっこ)、薩摩(さつま)鶏、真っ黒な羽色の黒粕(かす)、脚が短い地頭鶏、肉味の優れた比内鶏、絹のような羽毛の烏骨鶏(うこっけい)、小型の愛玩鶏(あいがんけい)チャボ(※)、蓑曳チャボ、鶉(うずら)チャボなどがあります。

※愛玩鶏チャボ:ペットとして飼われた小型のチャボ。碁石(碁盤の上の碁石のような模様をしている)、達磨(尾がチョキンと切られたようになっている)、桂(かつら)、逆毛など、羽根の模様や形の異なるさまざまな種類がつくられた。
銘柄鶏(地鶏)

肥育鶏:
食用の鶏はその取引上、生後3カ月未満の「若どり」、3ヶ月以上5ヶ月未満の「肥育鶏」、
5ヶ月齢以上の「親メス」「親オス」とに分けられます。若どりはブロイラー、親メスは採卵鶏
の老廃鶏(年をとって卵を埋めなくなった鶏)、親オスは廃用種鶏(次の世代を残すには年を
とりすぎた鶏)がそれに当たります。
肥育鶏には、ブロイラーを長期飼育したものと、在来鶏を利用した地鶏があります。
いずれもヒナが成長するにしたがって、肉中のイノシン酸などのうまみ成分や脂肪の
蓄積がすすんで美味になる特性を活かしています。

地鶏:
赤みが強く、適度な歯ごたえやコクのあるうまみをもつ地鶏は、なべ物、すき焼き、刺身などに好適とされており、伝統的な郷土料理をもつ地方に受けつがれてきた、比内地鶏、薩摩(さつま)地鶏、名古屋種(名古屋コーチン)などはその代表です。嗜好(しこう)の多様化がすすみ、その地方の在来種や肉味に定評のあるシャモなどを利用した「地鶏」が各地で作出されています。
たとえば比内地鶏は、天然記念物の比内鶏を食べることが法律で禁じられているため、
比内鶏のオスとロードアイランドレッド種のメスをかけ合わせた一代雑種を「比内地鶏」
という名前で流通させているのです。
地鶏というため生産基準として、

  1. 素びなが、日本在来種由来の血統を50%以上保有していること
  2. 平飼いで80日齢以上飼育したもの
  3. 28日齢以降、平飼いで飼育したもの
  4. 28日齢以降、1平方メートル当たり10羽以下で飼育したもの

など、地鶏肉の特定JAS規格(作り方JAS)認定条件が示されています。

羊肉 ラムとマトン

羊肉自体にも種類があります。一般によく知られているのがラム、マトンという種類分けですが、国によって分類の仕方もいろいろのようです。子羊の肉はさまざまな料理で重宝されていますが、だからといってマトンはおいしくないというわけでもないようです。

ラムとマトン

ラムが生後1年未満の羊の肉とされ、マトンはだいたい2歳以上の成羊の肉をさしています。ではその中間はというと、ホゲットと呼ばれてオーストラリアやニュージーランドでは流通しているようですが、輸出での呼称は認められていないため、日本ではマトンとして流通しているようです。もっとも、この分類の仕方は国によって違いがあり、下顎の永久歯の数で見分けたり、腕の関節の発育具合で見分ける国もあるそうです。また、ヨーロッパではさらにくわしく分けられており、若い順からホットハウス、スプリング、ラム、イヤリング、マトンの5種類に分類されているといいます。

牛肉も子牛の肉が貴重とされるように、ラムは柔らかくクセがない肉として人気があります。生産者としては飼育期間が短くて需要が多いわけですから、コスト的に有利な子羊のうちに出荷することが多いようです。
一方マトンは肉質が固く、臭いというイメージが一般的ですが、これは誤った認識のようです。というのも、冷凍のマトンは鮮度管理が非常に難しく、ちょっと鮮度が落ちただけで強い臭いが出てしまう傾向があるのです。その臭みのもとはカプリル酸、ペラルゴン酸、アルファメチル酸といわれています。料理研究家の中にも、マトンの脂は臭いので取り除いて調理するようにという人もいるそうですが、かつての冷凍技術が未熟な時代に流通していた冷凍マトンが、そのような認識を一般的にしてしまったのでしょう。現在は冷凍技術の発達にともなって本来のマトンのうまみを味わえるようになっています。これは好みにもよりますが、ジンギスカンにした場合、上質なラムだとクセがなさすぎて味に深みがなく、昔からよく食べている人にとっては物足りなささえ感じます。ジンギスカン用としてはマトンをすすめるお肉屋さんもいるほどです。

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